La culatta, anche detta mandolino Per la sua produzione si utilizza la stessa parte della coscia con la quale si produce il culatello, senza però togliere la cotenna, il grasso di copertura ed un piccolo osso chiamato "anchetta".
Di peso superiore al culatello e con un aspetto differente, si presenta morbida, dolce e può essere consumata dopo 12 mesi di stagionatura.

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